บิรยานี (Indian Biryani): นิยามและความหลากหลายในหม้อเครื่องเทศ (1)

ผมพลัดหลงไปในมนต์เมืองแห่งเครื่องเทศและกลิ่นเครื่องปรุงที่ไม่คุ้นชิน

        ผมหลงใหลไปอย่างหมดใจกับ “อาหารพระราชา” ที่มีรกรากมาจากราชวังเก่าในสมัยการปกครองแบบนครรัฐและอาณาจักรภายใต้การกำกับของราชวงศ์ต่าง ๆ  โดยเฉพาะอาหารจานเด็ดที่เราเรียกกันว่า “บิรยานี” (Biryani) หรือ “ข้าวหมกอินเดีย”

        ว่ากันว่า "บิรยานีคืออาหารของขุนนางชั้นสูงในพระราชวัง" ตามการบันทึกของประวัติศาสตร์ชาวอินเดีย แน่นอน “บิรยานี” จึงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากมาย โดยเฉพาะในห้องครัวของราชวงศ์โมกุลอินเดีย บ้างก็สันนิษฐานว่า “การหุงข้าวในลักษณะดังกล่าว ซึ่งรวมข้าวและเนื้อหรือไก่ในหม้อเดียวกันนั้นมีรกรากและสายพันธ์มาจากพื้นที่แถบเอเชียกลาง”

        ไม่ว่าจะคำกล่าวไหนถูกต้อง แต่ที่รู้นั่นก็คือ อาหารชนิดนี้ถือเป็น “อาหารชาววัง” ซึ่งแน่นอน ในช่วงสมัยดังกล่าว นับเป็นเรื่องค่อนข้างยากที่จะพบเห็นอาหารลักษณะนี้ในพื้นที่ชนบทและอาณานิคมไกลปืนเที่ยง ปัจจุบันอิทธิพลของ “อาหารชาววัง” ดังกล่าวได้หลุดเข้าไปวางรกรากเกือบทั่วทุกตารางนิ้วของแผ่นดินอินเดีย มีให้เห็นไปทั่วทุกซอยซอย แม้ในชนบท

         “บิรยานี” มีถิ่นกำเนิดในพื้นที่อนุทวีปอินเดีย (Indian Sub-Continent) นิยมรับประทานในหมู่ชาวมุสลิม ไม่ว่าจะในอินเดีย ปากีสถาน บังกลาเทศ และแน่นอนบิรยานีได้แพร่กระจายไปยังส่วนต่าง ๆ ของโลก เนื่องจากการอพยพย้ายถิ่นของผู้คนแถบอนุทวีปนั่นเอง

          การย้ายถิ่นฐานของชาวอินเดียไปยังพื้นที่แปลกหน้า สิ่งหนึ่งที่พอจะทำให้พวกเขาคุ้นชินกับสถานที่แห่งใหม่และ “สร้างความเหมือนกับบ้านเกิด” ของตนเอง นั่นก็คือ การนำพาอาหารและภาษาของตนไปวางรกรากที่แห่งนั้นด้วย

          หากเรามองลึกลงไป ทุกการเดินทาง มักพกพาวัฒนธรรม วิถีชีวิตและอื่น ๆ พ่วงไปด้วยเสมอ

          ชาวอินเดียจึงไม่ได้พกติดไปแค่เพียงเฉพาะ “บิรยานี” ทว่า อาหารเกือบทุกชนิดที่ใช้ในพิธีสำคัญ ๆ เช่น งานมงคลสมรส งานพิธีกรรมทางศาสนาและอื่น ๆ สิ่งเหล่านี้จึงออกเดินทางไปพร้อมกับผู้คนที่พัดหลงไปยังถิ่นแปลกหน้า และนี่คือ หนึ่งในที่มาของการออกเดินทางครั้งใหญ่ของทุกสิ่งอย่างตามสายตระกูล “สกุลอินเดีย”

           การเดินทางของ “บิรยานี” จึงรวมไปถึงอาหารปิ้งย่างอย่าง “กาบาบ” เครื่องดื่มอันทรงพลัง ประมาณ 4-5 ครั้งต่อวันอย่าง “ชา” ขนมหวานที่ใช้เสิร์ฟในงานมงคลสมรสอย่าง “ลัดดู” หรือ อาหารหนักกระแทกท้องและของหนัก “โรตี” สายตระกูลต่าง ๆ ยังไม่รวมถึง “อาหารประเภทถั่ว” และ “นม” ซึ่งเป็นสกุลรองจากอาหารหลักดังกล่าว

         ทั้งหมดก็ถูกทำให้ได้กลายเป็น “อินเดียโพ้นทะเล” (Indian overseas) ไปทั้งสิ้น

           สำหรับในประเทศอินเดีย “บิรยานี” จะถูกพบมากในบริเวณชุมชนมุสลิมซึ่งจะมีการวางขายในร้านอาหาร ริมทางสัญจรและซอกซอยสลัมต่าง ๆ โดยเฉพาะพื้นที่ใกล้เคียงมัสยิด เช่น ยาเมาะมัสยิด ในกรุงนิวเดลี หรือ ปาฮัรกันจ์ (Paharganj) ย่านถนนคนเดิน ไม่ไกลจากรถไฟฟ้า สถานีอาศรมของรามากฤษณะ ณ กรุงนิวเดลี (New Delhi)

          ผมมีร้านประจำอยู่แถบย่านมัสยิดบังกาลาวาลี (Banggala Wali Masjid) ชุมชนนิซอมุดดีน (Nizamuddin) ซึ่งเป็นบิรยานีแพะ และบริเวณชุมชนโอกลา (Okla) ใกล้มหาวิทยาลัยยาเมาะมิลเลีย (Jamia Islamia University) นิวเดลี ทั้งสองร้าน รสชาติดีและอร่อยมากเลยทีเดียว แน่นอนสำหรับนักเดินทางไปเยี่ยมชมทัชมาฮาล ก็ยังมีร้านบิรยานีขายซึ่งอยู่ไม่ไกลกับประตูทางด้านทิศตะวันตก (West gate)

          “บิรยานี” มาจากภาษาอุรดู ซึ่งรับอิทธิพลมาจาก “ภาษาเปอร์เซีย” เพราะในยุคกลางของอินเดียนั้น ภาษาหลักที่ใช้ในการสื่อสารและระบบราชการคือ เปอร์เซีย ทว่าในช่วงหลังได้มีการก่อกำเนิดภาษาอุรดูขึ้นมา  ในทุกพื้นที่ย่านมุสลิมของชาวอินเดีย แต่ละแห่งก็มีเอกลักษณ์ของบิรยานีแตกต่างกันออกไปให้ชื่นชม  

           “บิรยานี” ที่โด่งดังที่สุดในอินเดียอาจหนีไม่พ้น “บิรยานีแห่งเมืองไฮเดอร์ราบัด” (Hyderabadi Biryani) และพื้นที่ในส่วนต่าง ๆ ของอินเดียก็มีชื่อเรียกสกุลของบิรยานีต่างกัน  เช่น “ซินด์บิรยานี” (Sindhi Biryani) พบมากในพื้นที่ลุ่มน้ำสินธุและปากีสถาน “มาลาบัรบิรยานี” (Malabar Biryani) พบได้ในรัฐเกเรล่า “อัมบุรบิรยานี” (Ambur Biryani) พบมากในทมิฬนาดู “กัลกัตตาบิรยานี” (Calcutta Biryani) ก็พบมากในพื้นที่แถบเบ่งกอล และ รวมถึง“เดลีบิรยานี” (Dehli Biryani) ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบเมืองหลวง

           “บิรยานี” อุดมไปด้วยเครื่องเทศกว่า 20 ชนิด พูดง่ายๆก็คือ "บิรยานีอาจเป็นอาหารระดับแนวหน้าในการใช้รับแขกบ้านแขกเมือง และมีส่วนผสมของเครื่องเทศหลากหลายชนิดอย่างน่าสนใจ"

           ผมเรียนรู้การทำบิรยานีมามากกว่า 9 ปี ลองผิดลองถูกมาก็หลายครั้ง ทุกการเดินทางในอินเดียตลอด 9 ปี ผมมักหาร้านบิรยานีเพื่อลิ้มลองจนสามารถสรุปได้ว่า "แห่งหนตำบลใดในอินเดีย โดยพาะเมืองอาลิการ์และเดลี ที่จะมีบิรยานีให้ลิ้มลอง ร้านไหนชักนี (น้ำจิ้ม)อร่อย หรือร้านไหนรสชาติแบบเททิ้ง"

            ครั้งล่าสุดวันที่ 10 เมษายน 2017 ผมได้มีโอกาสเรียนรู้การทำบิรยานีจากต้นตำรับแบบเจ้าของลิขสิทธิ์ “ครอบครัวคาน” ชาวอินเดียได้เชิญผมไปบ้านเพื่อเรียนรู้การทำบิรยานี จนในที่สุด ผมมีครูทางด้านอาหารเป็นของตนเอง

            จำได้ว่าในวันนั้นเรานัดกันเวลาเกือบเที่ยง ณ บ้านครอบครัวชาวอินเดีย ย่านชุมชนเมืองใหม่เซอร์ ซัยยิด นากัร เมืองอาลิการ์ (New Sir Syed Nagar, Aligarh) เอาเข้าจริง ผมสนิทกับครอบครัวนี้มากเกือบ 10 ปี ซึ่งช่วงแรกที่ผมมาเรียนอินเดีย ผมพักอาศัยอยู่ไม่ไกลจากบ้านของครอบครัวนี้

           ตอนนั้นผมเลี้ยงแพะอยู่บริเวณใกล้ริมคลองหน้าบ้าน แพะตัวดังกล่าวหมายจะนำมาเชือดเพื่อเลี้ยงในการละศีลอด สาวน้อยวัยสองขวบชื่อ “นิดะฮฺ” เดินเข้ามาหาผมและแพะพลางยิ้มให้ ผมจึงรู้ทันทีว่า หล่อนชอบแพะ ผมจึงอุ้มและให้นั่งบนหลังแพะ หลังจากนั้นเกือบทุกเย็นหล่อนจะมาหาผมเพื่อเจอเจ้าแพะน้อยตัวนี้  

           ผมอยู่ไกลบ้าน มีหลาน ๆ มากมาย เมื่อเห็นเด็กเลยรู้สึกดี ผมจึงเริ่มมีความสัมพันธ์อันดีกับนิดะฮฺและครอบครัวนี้ นิดะฮฺมีพี่สาวชื่อ “มาเรีย” อายุประมาณ 7 ขวบ หลังจากนั้นเรื่อยมา เมื่อผมสะดวก ผมก็จะเข้าไปเยี่ยมและนั่งคุยกับครอบครัวของเด็กน้อยเหล่านี้ จนทำให้ผมกลายเป็นญาติอีกคนของครอบครัวไปโดยหลีกเลี่ยงไม่ได้ ปัจจุบันมาเรีย เรียนอยู่ ม. 5 ส่วนนิดะเรียนอยู่ ป.5 เห็นจะได้

           เอาเข้าจริง คนเราเมื่อดีต่อกัน ความผูกพันธ์ก็จะปะทุขึ้นโดยไม่รู้ตัว มารู้อีกที ก็ตอนเราสนิทกันจนกลายเป็นเนื้อเดียวกันซะแล้วและรักกันไม่ต่างจากพี่น้อง ผมอาจเคยเป็นคนแปลกหน้าสำหรับพวกเขา แต่เมื่อเราทะลายกำแพงเหล่านั้นลง เราจะพบเจอสิ่งไม่คาดหมายเสมอ โดยเฉพาะความทรงจำและมิตรภาพอันสวยงาม

            ผมจึงมีโอกาสอันดีที่ได้เรียนรู้สูตรการทำบิรยานีจากเจ้าของต้นตำรับ ผมดีใจมากที่ได้เปิดโลกใบใหม่ของผมทางด้านนี้ หลังจากนึกอยู่เป็นเวลาค่อนปี ฝึกลองทำอยู่ก็หลายปี ว่าจะจับต้นชนปลายอย่างไร

             แม่ของนิดะฮฺ ซึ่ งเป็นเสมือนห้องเครื่องในบ้าน ที่ต้องทำอาหารเลี้ยงแขก แน่นอนฝีมือบิรยานีของหล่อนจึงไม่ธรรมดา หล่อนคอยจนผมมาถึงบ้าน แล้วเริ่มต้มชาเพื่อรับแขก ซึ่งถือเป็นปกติวิสัยของชาวอินเดียที่รับแขกด้วยชานมสด

             วัฒนธรรมการดื่มชาของชาวอินเดียถือว่า “เด็ดและเฉียบคม” จนน่าสนใจเป็นไหน ๆ พวกเขาดื่มชากันเสมือนดื่มน้ำเปล่า อย่างน้อยในแต่ละบ้านจะพัวพันกับแก้วชาประมาณ 3-5 ครั้งเป็นอย่างต่ำในแต่ละวัน หากแขกมาไม่ต้องพูดถึง การให้เกียรติแขกผู้มาหา หากเป็นของว่างคือ “ชา” หากเป็นของคาวก็หนีไม่พ้น “บิรยานี” นั่นเอง

             โดยมากของสตรีชาวอินเดียมักทำหน้าที่แม่บ้านหลังจากแต่งงาน มากกว่าการทำงานนอกบ้าน ร้านค้าส่วนมากจึงไม่สามารถพบเห็นสตรีเป็นผู้ดูแลร้าน อาจจะพบเห็นหญิงสาวพลุกพล่านก็คงเป็นในมหานครใหญ่ ๆ ทว่าผู้หญิงชนบทชาวอินเดียจะหมกตัวเองอยู่ในครัวมากกว่าอยู่ในร้านค้าและที่อื่น ๆ

       แน่นอน แม่ของนิดะฮฺและมาเรียก็ดำรงตำแหน่งนี้ ทุกครั้งที่ผมไปบ้าน เราจะได้มีโอกาสพูดคุยกันน้อยมาก เพราะหน้าที่หลัก ๆ ของหล่อนมักอยู่ในครัวมากกว่าห้องรับแขก

          ในวันที่เรานัดทำบิรยานี แม่ของสาวน้อยได้เข้าครัวพร้อมผม เธอพยายามแนะนำเครื่องปรุงแต่ละชนิดให้ผมได้รู้จัก ซึ่งเครื่องปรุงทั้งหมดเหล่านั้นคือ ส่วนสำคัญที่เติมเต็มเพื่อให้บิรยานีมีหน้าตาและรสชาติที่น่าลิ้มลอง

           หล่อนชี้ไปยังกระปุกเครื่องเทศทีวางเรียงรายในชั้นเก็บของห้องครัว ชนิดแรกที่หล่อนให้ผมได้เปิดหูเปิดตาคือ (1) ขิงที่ทำการปั่นเสร็จแล้ว หลังจากนั้นก็ (2) กระเทียมปั่น หล่อนยังบอกว่า หากไม่มีขิงสดหรือกระเทียมสดก็สามารถซื้อแบบปั่นสำเร็จรูปซึ่งบรรจุเป็นห่อแล้วก็เป็นได้ ซึ่งเครื่องปรุง 2 ชนิดนี้ก็มีการปั่นรวมกันในห่อเดียว

            ส่วนเครื่องปรุงชนิดถัดไปหล่อนได้ชี้พลางชวนผมให้มองตามมือของหล่อน (3) กานพลู มีลักษณะเป็นดอกไม้วงกลมสีค่อนข้างดำ ซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องเทศชิ้นสำคัญที่เพิ่มเติมความหอมให้กับบิรยานี (4)ใบกระวาน ซึ่งค่อนข้างมีสีออกน้ำตาล (5) ลูกกระวาน มีสีเขียว เม็ดไม่ใหญ่มากขนาดเท่าปลายนิ้วก้อย (6) อบเชย เป็นเครื่องปรุงชนิดไม้หอม

            ถึงตอนนี้ผมเริ่มมึน ๆ และงง ๆ นิดหน่อยกับโลกของเครื่องเทศ เหมือนผมพลัดหลงเข้าไปในป่าสมุนไพร เพราะผมไม่เคยนั่งพิเคราะห์เครื่องเทศต่าง ๆ เหล่านี้อย่างจริงจัง หนำซ้ำเครื่องเทศบางชนิด ผมเพิ่งจะรู้จักเป็นครั้งแรก

             แม่ของเด็กน้อยได้แต่ทำหน้าที่ของตนเองให้ดีที่สุดเพื่อไม่ให้คนในครอบครัวและผมผิดหวัง หล่อนชี้ไปยังเครื่องเทศชนิดต่อมาคือ (7) ยี่หร่าขาว (8) ยี่หร่าดำ (9) ยี่หร่าป่น (10) เม็ดผักชีป่น (11) พริกไทยดำ (12) ผงการัมมาสาล่า (13) พริกแดงป่น (14) ลูกจันทร์เทศ มีลักษณะสีดำคล้ายเม็ดอินทผาลัม

             เมื่ออธิบายเสร็จ หล่อนแสยะยิ้ม หล่อนมีความชำนาญเป็นอย่างมากราวกับว่า เป็นวิทยากรพิเศษมาบรรยายให้ผมฟัง ทำเอาผมไม่ต่างจากเด็กน้อยที่ขาดองค์ความรู้ทางด้านนี้ไปเลย แต่ด้วยความชำนาญของหล่อน

              หล่อนพยายามแสดงให้ผมเห็นว่า ผมอาจมีความรู้เรื่องเครื่องเทศอย่างละเอียดเท่าที่เธอรู้ ขอสารภาพตรง ๆ ว่า ผมไม่เคยพลัดหลงมาในดงเครื่องเทศแบบนี้มาก่อนเลย หากจะรู้ ก็แค่เพียงผิวเผินและไร้กระบวนท่าเมื่อต้องเผชิญกับศาสตราจารย์ทางด้านเครื่องเทศอย่างหล่อน

               หล่อนชีให้ดูกระปุกเครื่องเทศถัดมาพร้อมอธิบาย นั่นคือ (15) ดอกจันทร์เทศ มีสีส้มไม่ต่างจากดอกไม้ (16) กะทิแห้ง ซึ่งได้มาจากขูดกับกระต่ายขูดมะพร้าว (17) มะเขือเทศสด (18) พริกเขียวสด (19) สีผสมอาหารหรือซัฟฟร่อนสีแดง (20) หัวหอม  (21) นมเปรี้ยว ดาฮี (22) ไก่ แพะ หรือเนื้อ แล้วแต่ประสงค์จะรับประทาน (23) ข้าวสารบัสมาตีอินเดียอย่างดี (24) เกลือ ถึงตอนนี้หล่อนหยุดบรรยายไปชั่วครู่หนึ่ง แล้วอมยิ้ม

              หล่อนคงจะนึกในใจถึงความเขลาของผมเกี่ยวกับเรื่องเครื่องเทศก็เป็นได้ แต่ผมไม่มีทางเลือกอื่น นอกจากแสดงอาการไม่รู้ออกมาให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ เพื่อยินยอมและน้อมรับในคำชี้แนะจากมือกระบี่ผู้ชำนาญในการร่ายรำ

              ถึงตรงนี้ จอมยุทธ์อย่างผมที่ท่องยุทธ์จักรมานาน ก็ได้รู้ว่า โลกใบนี้ช่างกว้างใหญ่ยิ่งนัก ยังมีจอมยุทธ์อีกมากมายที่ยังไม่ปรากฏตัว เราเป็นแค่เพียงผู้แสวงหาที่ฝีมือยังอ่อนหัดและอ่อนด้อย แถมยังเขลาและไร้ฝีมือยิ่งนัก

             หล่อนได้อธิบายเพิ่มเติมว่า หากต้องการเพิ่มรสชาติของบิรยานี มีบางชนิดของเครื่องเทศที่พอจะช่วยเพิ่มสีสันให้กับบิรยานีมากกว่าเดิม เช่น (25) เม็ดมะม่วงหิมพานต์  (26) ลูกเกด (27) อาจาด หรือผักผลไม้หมักดองของอินเดีย เช่น มะม่วง พริกเขียว แครอทและอื่น ๆ ซึ่งใช้โดยมากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรับประทานกับโรตี บาราทา ซาดาและอื่น ๆ

             ส่วนประกอบสุดท้ายคือ (28) น้ำมัน หากเคยได้ลิ้มลองบิรยานีจากร้านค้าในอินเดีย บางร้านน้ำมันไม่ต่างจากน้ำแกงบ้านเรา ซึ่งสำหรับคนไทยอย่างเรา ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะรับประทานอาหารที่มีน้ำมันค่อนข้างมากในลักษณะดังกล่าวได้ ซึ่งถือเป็นการง่ายกว่าที่จะปรุงแต่งสูตรทั้งหมดให้เหมาะกับความเป็นตัวตนของเรา

             หล่อนอธิบายเรื่องเครื่องปรุง หันมามองผมด้วยความมึนงง หล่อนอาจจะคิดไปว่า ผมคงเป็นศิษย์ที่โง่ที่สุดที่หล่อนเคยสอนมา กระนั้น ผมก็พยายามแสดงท่าทีและกระหายในความรู้ศาสตร์สาขาดังกล่าวยิ่งนัก จนหล่อนเห็นว่า “ผมหลงใหลบิรยานีเป็นอย่างมาก” 

 

อ่านต่อ ฉบับ 2 เร็ว ๆ  นี้ 

***หมายเหตุ***

"บิรยานี: ความหลากหลายในหม้อเครื่องเทศ" ถือเป็นงานเขียนชิ้นที่ 3 เป็นหนึ่งในข้อเขียน "ประสบการณ์ 10 ปี ผมได้อะไรจากอินเดีย" จากหลาย ๆ เรื่องที่ผมตั้งใจเขียนเพื่อสรุปบทเรียน 10 ปี ของผมที่ได้วางรกราก ณ เมืองอาลิการ์ (ِAligarh) ประเทศอินเดีย ในฐานะ "นักเรียน" ซึ่งผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่า จะรวบรวมประสบการณ์ตรงของตนเองไม่ว่าจะเป็น ด้านสังคม เศรษฐกิจ ชนชั้น ระบบทุน วัฒนธรม ประเพณี การศึกษา การเมือง การใช้ชีวิต การเดินทางและอื่น ๆ เพื่อเป็นเรื่องเล่าว่า "ผมได้อะไรบ้าง" จากประเทศนี้ 

อยากเขียนรวมเป็น "หนังสือ" สักเล่ม เพื่อบอกเล่าการเดินทางของตนเองในดินแดนถารตะ